วารสารโภชนาการ
ปีที่ 43 ฉบับที่ 2 เม.ย.-มิ.ย. 2551

Journal of The Nutrition Association of Thailand
Vol. 43 No. 2 Apr-Jun 2008
Nutrition Research : การถนอมแปรรูปผลมะตาดเพื่อการถนอมอาหารและอนุรักษ์พืชพื้นบ้าน
มะตาด มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Dillenia obovata (BI) Hoogl. เป็นไม้ยืนต้นขนาดใหญ่นิยมปลูกในครอบครัวชาวไทยรามัญ ผลมะตาดมักใช้ประกอบอาหารประเภทแกงคั่วและแกงส้ม

เขียนโดย วศินา จันทรศิริ(1,3), สุมาลี สุนทรนฤรังสี(2), นงนุช กัณฑานนท์(2)


บทคัดย่อ

 มะตาด มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Dillenia obovata (BI) Hoogl. เป็นไม้ยืนต้นขนาดใหญ่นิยมปลูกในครอบครัวชาวไทยรามัญ ผลมะตาดมักใช้ประกอบอาหารประเภทแกงคั่วและแกงส้ม ประมาณเดือนกรกฎาคม-สิงหาคม ต้นมะตาดให้ผลดกเป็นจำนวนมากจนต้องปล่อยร่วงลงดิน แต่ในฤดูกาลอื่น ผลมะตาดสดหารับประทานยาก ทำให้มีราคาแพง คนรุ่นใหม่จึงไม่รู้จักแกงมะตาด การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการถนอมผลมะตาดให้มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น และการยอมรับผลมะตาดที่ผ่านการแปรรูปในรูปแบบของอาหารพื้นบ้านที่นิยมรับประทานในด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส สี และกลิ่น โดยการดองแล้วนำมาใช้ประกอบอาหารพื้นบ้าน 2 ประเภท ได้แก่ แกงคั่วมะตาดและแกงส้มมะตาด กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ทดสอบการยอมรับอาหารเป็นชาวไทยเชื้อสายรามัญ จำนวน 25 คน ร้อยละ 52 ของผู้ชิมเป็นผู้ที่มีอายุ 60 ปี โดยใช้ Hedonic scale test ให้แสดงความคิดเห็น 7 ระดับ ผลการทดลองพบว่าผลมะตาดดอง 1 สัปดาห์ยังคงกลิ่นและรสชาติดั้งเดิมไว้และกลุ่มตัวอย่างไม่ปฏิเสธแกงมะตาดแปรรูปทั้ง 2 ประเภท ระดับความชอบแกงคั่วมะตาดด้านรสชาติและสีสูงถึงร้อยละ 92 ส่วนแกงส้มมะตาดมีระดับความชอบมากน้อยกว่า ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าการดองผลมะตาดสามารถใช้เป็นวิธีการถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาได้และได้รับการยอมรับในระดับดีเมื่อนำมาใช้ประกอบอาหารพื้นบ้านโดยเฉพาะการทำเป็นแกงคั่วใส่กะทิ การศึกษาวิจัยครั้งนี้จึงเป็นแนวคิดสำหรับการอนุรักษ์พืชผลพื้นบ้านที่ใช้เป็นอาหารในประเทศไทยอีกหลายชนิดที่กำลังสูญหายเนื่องจากไม่เป็นที่รู้จักของคนรุ่นหลังด้วยการส่งเสริมการบริโภคอาหารพื้นบ้านให้มีบริโภคอย่างต่อเนื่องตลอดปี  สำหรับวิธีการถนอมผลผลิตเช่นในกรณีของมะตาดเป็นเทคโนโลยีที่ควรมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องและนำไปขยายผลโดยการเผยแพร่ความรู้และถ่ายทอดวิธีการแปรรูปให้แก่แม่บ้านเกษตรกรในชุมชน อันจะเป็นกลยุทธ์ในการสร้างจิตสำนึกการอนุรักษ์อาหารในชุมชนอย่างยั่งยืนโดยชุมชนสืบไป

คำสำคัญ : มะตาด การถนอมอาหาร แกงมะตาด วัฒนธรรมอาหารชาวไทยรามัญ

 

1 Docteur de l’université de Nancy I (Alimentation Nutrition) mention três honorable, France
2 นักวิชาการกรมส่งเสริมการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
3 Correspondence  รองศาสตราจารย์ประจำสาขาวิชมนุษยนิเวศศาสตร์  มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช ถนนแจ้งวัฒนะ  ปากเกร็ด นนทบุรี 11120 โทรศัพท์  02-5048116  อีเมลล์
heascvas@sanook.com






Preservation of Ma-tad fruit: the concept of local food conservation
Vasina Chandrasiri1,3, Sumalee Suntornnarurungsri2, Nongnuj Kantanon2 


Abstract

 Ma-tad, or Dillenia obovata (BI) Hoogl., is a big perennial plant which is popularly cultivated in Thai-mon family. Ma-tad fruit is used as a favorite ingredient in a variety of curries such as the sour curry and curries with coconut milk. During July to August each year, Ma-tad bears a large number of fruits.  Many of them are left to ripen and then drop to the ground to be rotten away uselessly. During the out season, in contrast, fresh Ma-tad fruit becomes rare and expensive. As a result, Ma-tad curries are not familiar with the new Thai-mon generation. The objectives of this research were to study the way to preserve Ma-tad for longer storage and the consumer’s acceptance for curries made up of preserved Ma-tad regarding the taste, texture, color, and smell. Ma-tad fruits were preserved in 2 % salt solution.  After that, the preserved Ma-tad fruit was used as an ingredient in two popular local curries: the curry with coconut milk and the sour curry. The two curries were tested for the consumer’s acceptance by 25 Thai-Mon participants, local community people. Fifty two percentages of participants were over 60 years old. Results showed that Ma-tad fruits preserved in 2 % salt solution for 1 week still retained the original smell and taste when used as an ingredient in the local curries. The research sample employed for testing the curries consisted of the tasting results revealed that the subjects did not reject the two curries with preserved Ma-tad.  Analysis of tasting results based on the 7-level Hedonic Scale indicated that subjects preferred the taste and color of Ma-tad curry with coconut milk to those of Ma-tad sour curry as high as 92 %. The findings suggested that the preservation of Ma-tad fruit in 2% salt solution was a successful way to extend the shelf-life of the fruit and the preserved fruit was well accepted when used as an ingredient in Ma-tad curry with coconut milk.  This study provides a concept on conservation of food resources for food security of the country.  This matter is quite urgent due to the fact that nowadays many plants able to be used as food are becoming rare or forgotten as a result of the change in food consuming values. As for recommendations, findings from this research should be implemented on a wider basis through information dissemination, and impartation of Ma-tad preservation method to farmer’s housewives in the community.  That should be a strategy for development of awareness on sustainable food conservation by the community in the future.

Keywords : Ma-tad, Food preservation, Ma-tad curry, Thai-mon food culture

 



คำนำ

 มะตาด มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Dillenia obovata (BI) Hoogl.   เป็นต้นไม้ชนิดหนึ่งที่คนไทยเชื้อสายรามัญนิยมปลูกเป็นไม้ประดับและนำผลมาประกอบเป็นอาหารคาวประเภทแกงในครอบครัว ชาวรามัญนิยมบริโภคแกงมะตาด 2 ตำรับ คือแกงคั่วมะตาดใส่กุ้งและแกงส้มมะตาดใส่กุ้ง โดยนิยมบริโภคกับเนื้อเค็มหรือปลาสลิด1 มะตาดเป็นไม้ที่ถือว่าเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของชาวรามัญ ในชุมชนหรือตามบ้านเรือนของชาวรามัญมักพบต้นมะตาดยืนตระหง่าน มีใบหยักคล้ายจีบพลีท สีเขียวเข้ม ดูสวยงามมาก ผลมะตาดนิยมบริโภคในลักษณะของผลสุก โดยแกะส่วนกลีบรองชั้นในที่มีลักษณะอวบอุ้มน้ำ จิ้มกับเกลือ รสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย กลิ่นหอม ส่วนกลีบรองในชั้นนอกมีลักษณะฝาด2 นอกจากผลมะตาดจะมีรสชาติความอร่อยเฉพาะตัวแล้ว ยังเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีสรรพคุณในทางเป็นสมุนไพรอีกด้วย เมือกจากผลมะตาดมีสรรพคุณทางยาในการป้องกันโรคกระเพาะอาหาร ช่วยเคลือบแผลในกระเพาะอาหารไม่ให้เจ็บ ช่วยในการขับถ่ายทำให้ท้องไม่ผูก เปลือกต้นใช้ต้มดื่มน้ำแก้ท้องเสีย หรือนำมาเคี้ยวช่วยให้เหงือกและฟันกระชับแน่น ด้วยภูมิปัญญาของชาวรามัญได้นำเปลือกด้านในของผลมะตาดมาทาท้องเรือ เพื่อให้เรือแล่นได้เร็วขึ้น เนื่องจากเมือกมะตาดช่วยลดความเสียดทานระหว่างท้องเรือกับผิวน้ำ ซึ่งสิ่งนี้ได้ยึดถือปฏิบัติสืบทอดกันมาจนถึงปัจจุบัน3
เนื่องจากมะตาดมิได้เป็นพืชเศรษฐกิจ ประมาณเดือนกรกฎาค




 - เกี่ยวกับสมาคม
 - คณะกรรมการ
 - สิทธิประโยชน์
 - สมัครสมาชิกสมาคม
 - ข่าวสารประชาสัมพันธ์
 - ข่าวสารทันยุค
 - การประชุมวิชาการ
 - อาหารเพื่อสุขภาพ
 - ยาและอาหารเสริมเพื่อสุขภาพ
 - อุปกรณ์เครื่องใช้ตรวจสุขภาพ
 - ออกกำลังกายเพื่อสุขภาพ
 - เครื่องครัวเพื่อสุขภาพ
 - ทั่วไป
 - เกี่ยวกับระบบ
 - เรื่องทั่วๆไป
 - วิชาการ
 - ฝากประชาสัมพันธ์